BAR A GIN : COMMENT BOIRE UN BON GIN-TONIC ?
Le gin a longtemps été relayé au second rang derrière des spiritueux comme la vodka, le rhum ou encore le whisky sur les deux dernières décennies. Depuis la fin des années 80 et le renouveau de la scène cocktail, chaque barman vous dira qu’une carte de cocktails sans voir un verre de gin c’est devenu presque impossible. A propos, pour toutes informations sur la dégustation de notre bar à cocktails ou bien sur savoir comment utiliser la privatisation bar, contactez nous via le formulaire ou sur les réseaux sociaux #grisbilyon Si le gin est devenu un des fers de lance des alcools c’est en grande partie à des produits originaux concoctés par les distillateurs utilisant massivement de nouveaux arômes et épices, créant des saveurs nouvelles. De la fleur de sureau, en passant par la feuille de menthe, le poivre ou un zeste plus fruité, votre gin-tonic est aujourd’hui devenu un véritable moment de dégustation au même titre que le cognac ou l’armagnac. Grâce à ces maîtres de la distillation, les clients peuvent facilement trouver de nouvelles saveurs dans leurs bars à cocktails favoris
LE GIN UN BREUVAGE POPULAIRE DEVENU TENDANCE
Si nous devions retenir qu’un seul cocktail, celui ayant donné ses lettres de noblesses aux cocktails à base de gin dans les plus beaux bars façon speakeasy c’est bien le fameux Dry Martini, propulsé au devant de la culture mixologie durant les années 50 et 60. Sur cette fin de décennie marquée par le groupe Anglais « the Beatles », les années 70 prennent le relais et les tendances aussi dans l’univers des aromatiques et breuvages avec l’avènement de la vodka. On croit le gin devenu un alcool vintage, tel une ancienne liqueur ou apéritif national face à cette demande grandissante de la Vodka, appréciée par la nouvelle génération plus jeune et festive qui va naitre avec les années 80. C’est un débat qui fait passion, mais si il y’a bien une marque qui redonnée ses lettres de noblesses à la « gintoneria » c’est Bombay Saphire, proposant un gin de qualité venant chercher la curiosité des équipes de chef barman dans les lieux & établissements exotiques voulant passé à autre chose que le martini dry. Durant cette fin des années 80, les maisons de spiritueux vont revoir leurs cahiers des charges et proposer de nouvelles bouteilles, saveurs et parfums en osant un mix au delà du simple tonic. Devant le nouveau portefeuille de marques, les saveurs, aromates et herbes, les équipes spécialistes de la conception de cocktails originaux vont mettre en avant le talent et l’art de distiller des maîtres distillateurs.
LA SOURCE DU GIN
A la racine même de la production de gin on retrouve une baie avec des nuances « bleues & vertes », un petit fruit d’un buisson appelé en latin « genus juniper », que nous appelons dans la langue de Molière « le genièvre ». Bien entendu cette baie n’évolue pas en solitaire dans la conception des meilleurs gins, on retrouve aussi fortement la présence de plusieurs aromates comme les graines de coriandre l’une des plus appréciée dans la distillation du gin. La conception du gin est l’une des moins contraignantes et parmi les plus accessibles, car il n’existe aucun cahier des charges dans le dosage des herbes et autres épices qui vont venir composer cette eau-de-vie. On retrouve en moyenne entre 6 et 10 épices dans une bouteille de gin. Le grand atout provient surtout du maître de la distillerie capable d’extraire les huiles essentielles de chaque plante sur lequel il aura jeté son dévolu. Globalement les distilleries de gin proposent trois techniques pour extraire tous les arômes nécessaires à la conception : Infusion, distillation ou encore macération.
LA REVOLUTION DES ALAMBICS
Pendant la période de l’âge d’or du Gin, les années 60, l’entreprise John Dore & Co Ltd va révolutionner le concept des distilleries en mettant sur le marché un concept d’alambic qui se nomme Carter Head, permettant de transformer en alcool type gin ou vodka, l’alcool de grain distillé par les classiques alambics à colonne. Façonné à la partie haute d’une chaudière, la colonne Carter-Head propose une pièce en cuivre, qui une fois remplie de toutes les épices et aromates sélectionnées par le maitre de la distillerie va permettre de changer les arômes en vapeur d’alcool. De nos jours les alambics ont bien entendu évolués et subit des modifications pour répondre à des demandes de production plus moderne, cependant certaines distilleries travaillent encore avec ce processus. La définition du Gin est souvent donnée comme étant une eau-de-vie de grain ou de mélasse aromatisée. L’aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle ou bien avec le processus d’infusion et de macération d’alcool comprenant des herbes, épices et aromates. Le gin tire bien entendu son nom du genièvre composant majoritaire et essentiel de ce spiritueux. Sur la scène Européenne le degré minimum d’un gin est de 37.5% (comme la température moyenne du corps humain). Les variantes de gouts ou encore d’aspect peuvent être modifiées avec l’ajout de sucre ou bien de produits type colorant comme le gin Français Magellan totalement bleu.
LA CONCEPTION DU GIN
Phase 1 – Un alcool neutre
La grande majorité des marques de gin sont élaborées à partir d’un alcool neutre soi de grain ou de mélasse. Si on retrouve un alcool de grain, le moût est en principalement composé d’un mélange de céréales comme le maïs ou encore l’orge et parfois avec un mix de diverses céréales comme le seigle.
Phase 2 – Les différents processus de production
On commence par l’appellation « Distilled Gin » : une méthode qui permet de produit des gins qualitatifs et haut de gamme. On distille le produit en « batch » au sein d’un alambic traditionnel dont ce dernier est chauffé à la vapeur. On retrouve un circuit ou l’alambic reçoit l’alcool neutre réduit à environ 45-60%. Une fois que l’alcool est porté à ébullition, les vapeurs qui s’en dégagent vont venir imprégner les arômes, baies et toutes les herbes et aromates utilisées. La seconde technique propose l’aromatisation par infusion : on vient suspendre au dessus de l’alambic une poche en coton qui contient l’ensemble des baies, aromates et épices, ou bien à déposer dans une « chambre perforée » au niveau du col de l’alambic. Lorsque que le contact intervient, les vapeurs d’alcools fusent et viennent s’imbiber des essences libérées par tous les aromates. Troisième processus de conception du gin, l’aromatisation par macération qui propose de faire macérer les baies de genièvre ainsi que l’ensemble des herbes & épices directement dans l’alcool neutre à 45%, puis de les laisser s’imbiber durant 24 à 48H dans des sachets en coton.
Enfin technique Anglo-Saxonne nommée « Compound gin », elle repose sur le mélange d’un alcool neutre (la mélasse est souvent utilisée dans ce processus) avec soit un lot d’essences artificielles de baie de genièvre, épices et aromates ou bien avec un concentré de gin. C’est surtout une méthode utilisée par les marques de MDD, bons marchés et de qualité biens moins utilisées dans l’univers du bar à cocktail.
Phase 3 – Dilution puis filtration de l’alcool
Lorsque la distillation est terminée, l’alcool entre en phase de repos dans une cuve, puis son degré d’alcool est progressivement réduit par dilution jusqu’au degré souhaité par le maître de la distillerie. Une fois la température de l’alcool descendue, ce dernier est passé au travers d’un filtre de cellulose afin de finaliser l’extraction de toutes les ultimes particules encore présentes. Votre gin est maintenant prêt, pour être finalisé en bouteille et bientôt dans vos cocktails favoris.
LES PRINCIPAUX TYPES DE GIN
En plus du mode d’aromatisation, le gin se classe surtout en plusieurs catégories, voici la liste des plus connues ci-dessous : LONDON GIN ou LONDON DRY GIN : C’est la catégorie « so British » qui symbolise l’esprit du gin. L’appellation « London » n’exprime pas l’origine distincte de la capitale de l’Angleterre mais bien une catégorie qui peut être reproduite partout dans le monde. Il s’agit de gins dit « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel ne peut être ajouté, sauf le sucre et dans des proportions strictes. PLYMOUTH GIN : La seule et unique actuellement appellation d’origine qui existe dans les marques de Gin. Ce type de gin est élaboré par une seule et unique distillerie située à Plymouth qui détient les droits de la marque. OLD TOM GIN : La version vintage du London Dry gin, relativement présent courant 18 eme siècle, plus doux avec un poil plus de notes sucrées, il était beaucoup plus chargé en arômes pour cacher une base alcoolisée plus dure et moins pure que les notes actuelles. YELLOW GIN : Il s’agit d’une catégorie de gins qui subit un processus de vieillissement en fût de chêne, lui conférant une couleur avec des reflets jaunes. NAVY STRENGH : Cette catégorie évoque les glorieuses batailles entre la Royal Nacy et les corsaires, pirates et autres flibustiers en mer des caraïbes. On reconnait cette catégorie parce qu’il propose comme certains rhums un degré d’alcool relativement haut à 57% minimum. On l’utilise facilement en mixologie dans les cocktails à base d’agrumes, allongés de jus de citron jaune par exemple sur de la glace pillée. Le gin a subit certaines dérives, mais aussi connu un ancêtre GENIEVRE : Le cousin le plus proche du gin qui fût produit principalement en Belgique, aux Pays-Bas ou encore en Allemagne est élaboré à partir d’un alcool résultant de la distillation d’un moût de céréales complexe comme le mélange de seigle, blé ou encore le maïs et l’orge à l’image de certains whiskies. SLOE GIN : Il s’agit d’une liqueur élaborée à partir d’un gin infusé avec des prunelles, parfois vieillit en fût de chêne. Certains Sloe Gins sont aussi distillées avec d’autres fruits comme la prunelle. Un style que l’on retrouve beaucoup dans l’est de la France.
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CONSOMMATION DU GIN DE NOS JOURS
Cette boisson est un breuvage parfait lorsqu’il est associé à des fruits frais dans la création d’une carte des cocktails. Le gin est de loin le spiritueux ayant la plus grosse part de progression chez les consommateurs et clients de bar à cocktail. Avec plus de 25% de croissance chaque année durant les 5 dernières années, le retour du speakeasy et du concept bar prohibition font de ce savoureux jus un classique pour-boire dans un grand verre à cocktail accompagné de rondelles de citron, eau pétillante, tonic ou encore glaçons dans le but de vous rafraichir. L’une de nos créations favorite et souvent présent sur notre menu cocktails à base de gin fait parti de nos inspirations : Le cocktail « East Side » un succulent et savoureux cocktail réalisé au shaker, double strainer servit dans une coupe façon champagne à base de gin citadelle, jus de citron vert maison, concombre, feuilles de menthe et sirop de sucre de canne maison. Le Grisbi Lyon propose un choix quotidien de plus de 60 marques de gins pour être déguster en shooter, au shaker, en cocktail ou en dégustation.
Au cœur de votre vous trouverez des gins plutôt secs, poivre, frais ou originaux avec des notes boisées et iodées.
